Die portugiesische Kochkunst ist ein Spiegelbild der Geschichte des Landes. Aus der Zeit der Entdeckungen machten sich die Portugiesen viele Erzeugnisse, Gewürze und Zubereitungsarten aus dem Orient, aus Afrika und dem amerikanischen Kontinent zu eigen. Die arabische Herrschaft hat die portugiesische Küche ebenfalls bereichert und nachhaltig beeinflusst. Durch die jahrhunderte lange Armut des Landes und daraus resultierenden Nahrungsmittelknappheit waren die Portugiesen zu Kreativität gezwungen. So kam eine enorme Vielfalt an Gerichten und Geschmacksrichtungen zustande, die sich bis heute erhalten haben.

 

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Fisch & Meeresfrüchte

Das vielleicht beste Beispiel für diese Vielfalt ist das Nationalgericht der Portugiesen, der Bacalhau, ein gesalzener und luftgetrockneter Kabeljau, bei uns wird er als Stock- oder Klippfisch bezeichnet. Es gibt weitaus mehr Stockfischrezepte als Tage des Jahres und Sie werden ihn auf fast jeder Speisekarte des Landes finden. Als Fischerei- und Seefahrernation verfügt die portugiesische Küche über ein riesiges Angebot an verschiedenen Meeresfrüchten und Fischspezialitäten. Sardinen, Makrelen, Degenfisch, Dorsch, Brasse, Schwertfisch, Thunfisch, Barsch, Seezunge, Seeaal, Hundshai und Seeteufel sind nur eine kleine Auswahl der gängigsten Fische, die Ihnen immer wieder auf den Speisekarten der Restaurants begegnen werden. Eine Vielzahl von Meeresfrüchten haben ebenfalls einen festen Platz auf dem Speiseplan der Portugiesen: verschiedene Muschelarten, Garnelen, Krebse, Langusten, Hummer, Kalmar, Tintenfisch, Austern, Schnecken. Zubereitet werden die Meerestiere in den verschiedensten Variationen und Kombinationen, ob gegrillt, gebraten, in Fischsuppen, Fischeintöpfen, als Kroketten, Pastetchen oder Brotaufstrich. Neben der Vielfalt muss vor allem die Frische der Meerestiere hervorgehoben werden. Sie werden überwiegend fangfrisch von den Restaurants eingekauft und das macht sich im Geschmack deutlich bemerkbar. Daher wird bei Fischgerichten auch überwiegend auf Saucen verzichtet, damit sie den Geschmack nicht überdecken. Das gilt übrigens auch für gebratenes Fleisch, das sehr häufig nur im eigenen Saft serviert wird.

 

Fleisch

Neben der großen Auswahl an Fischen und Meeresfrüchten dominieren Fleischgerichte die Speisekarten. Rindfleisch, Schweine-, Ziegen- und Lammfleisch sind die häufigsten Fleischsorten. Aber auch Spanferkel, Kaninchen, Wildhase, Reh, Wildschwein und Geflügel (Huhn, Pute, Ente, Rebhuhn) spielen eine Rolle in der portugiesischen Küche. Eine besondere Delikatesse ist das Porco preto. Das „schwarze Schwein“ ist eine im Alentejo (und in Südwestspanien) heimische, halbwilde Schweinerasse, die sich überwiegend von Eicheln ernährt und dadurch seinen besonderen Geschmack bekommt.

 

Regionale Unterschiede

Die Auswahl und das Angebot an Fischgerichten nimmt verständlicherweise vom Inland zur Küste hin zu. Die portugiesische Küche ist darüber hinaus regional sehr differenziert und jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten.

An der Algarve finden Sie typischerweise häufig Gerichte mit Meeresfrüchten und die Cataplana (abseits der Touristenhochburgen), ein luftdicht schließender Kupfertopf, in dem Fisch und Muscheln gedünstet werden.

Im Alentejo, das sich nördlich an die Algarve anschließt, kommt mehr Fleisch auf den Tisch und selbst gemachtes Weizenbrot stellt eine wichtige Beilage dar, etwa in den beliebten Açordas (eine Art Brotsuppe mit Eier, Koriander und Knoblauch) oder als Migas, in Schmalz und Knoblauch mit verschiedenen Gewürzen ausgebratenen Brotkrumen.

Andere regionale Spezialitäten sind z.B. Kaninchen- und Wildhasengerichte und Lamm- und Zickleineintöpfe und das Carne de porco à Alentejana, mariniertes Schweinefleisch, vermischt mit Herzmuscheln, in einer Sauce aus Tomaten, Olivenöl, Zwiebeln und Koriander. Ein typisches Gericht aus Zentralportugal ist die Chanfana, schmackhaftes Ziegenfleisch, das in Rotwein gekocht wurde. Sehr empfehlenswert ist die Caldeirada, ein Eintopf aus Fisch und Meeresfrüchten bzw. Krustentieren.

Im Norden und in ländlichen Gegenden werden auch gerne Innereien gegessen, die Tripas à Moda do Porto (Kutteln nach Porto-Art) gehören neben der Feijoada (Fleisch-, Wurst- und Bohneneintopf) zu den bekanntesten Gerichten. In Lissabon bekommt man selbstverständlich alle Spezialitäten der verschiedenen portugiesischen Regionen, in der Umgebung von Lissabon kommen vor allem Fischliebhaber auf ihre Kosten.

 

Beilagen

Als gängige Beilagen zu den Fleisch- und Fischgerichten bekommt man in Portugal Kartoffeln (frittiert, geröstet, püriert, gekocht), Reis oder Weizenbrot (siehe Migas) serviert. Gemüse als Beilage zu Fleischgerichten ist dagegen nicht so verbreitet, zu Fischgerichten, Eintöpfen und in Suppen allerdings schon. Die Caldo Verde, eine dicke Suppe aus klein geschnittenem speziellen Grünkohl, Kartoffeln und Wurstscheiben, ist die beliebteste Suppe der Portugiesen. Ansonsten beschränkt sich die Auswahl an Suppen auf Gemüse-, Fisch und Brotsuppen. Thunfisch-, Bohnen- und Meeresfrüchtesalate sind neben dem Gemischten Salat, den es fast überall gibt, die häufigsten Salate.

 

Couvert (Entradas)

Als Couvert werden immer Brot oder Brötchen mit Butter gereicht, dazu meist Oliven, Frischkäse, Hart- oder Weichkäse, Fisch- oder Wurstpastete. Portugal ist zum einen für seinen schmackhaften Ziegen- und Schafskäse bekannt und zum anderen für seine vielen verschiedenen aromatischen und deftigen Wurstsorten, die auch als Vorspeise gegessen werden.

 

Süßspeisen

Die Portionen in den Restaurants sind zum Teil riesig, vor allem im Norden. Lassen Sie aber bitte auch noch für eine Nachspeise Platz, denn diese (und die Süßspeisen/Süßgebäcke im Allgemeinen) sind in Portugal vorzüglich, wenn auch sehr süß. Die Grundlage vieler Süßspeisen bilden Eigelb, Zucker (beides in großen Mengen) und Mandeln. Zu den populärsten Süßgebäcken gehören die Pastéis de Belém (Sahneküchlein in Blätterteig), die Sie am besten in der altehrwürdigen Bäckerei in Lissabon im Stadtteil Belém probieren.

 

Obst

Als Alternative zu den kalorienreichen Köstlichkeiten gibt es zu allen Jahreszeiten quasi pflückfrisch vom Markt von der iberischen Sonne gesüßtes und saftiges Obst, vor allem Weintrauben, Granatäpfel, Feigen, Melonen, Zitronen, Orangen, Pfirsiche, Kirschen und Erdbeeren.